De la granja a la mesa. Es el lema por el que la chef Manoella Manu Buffara ha iniciado su cocina y la consigna por la que se basa al momento de dirigir su restaurante. Y es que la brasileña ha implementado huertos sociales y campañas informativas para demostrar que hay más sentido de comunidad en la comida que el que se deja ver; informó MILENIO.
Nacida en Maringá, Brasil, Buffara dejó el periodismo para incursionar en el mundo de la cocina de manera profesional y ahora dirige el restaurante Manu, el cual abrió sus puertas desde 2011 en Curitiba y alberga menos de 10 mesas. La chef habló con MILENIO, en el marco del Festival de Sabores de Yucatán, sobre la importancia de la correcta alimentación y el sentido de unión que deviene de la cocina.
“Tengo un restaurante que se llama Manu al sur de Brasil, es un pequeño restaurante, sólo son seis mesas y trabajamos con un menú. Tenemos muchos proyectos en la ciudad. Tenemos una fundación, tenemos muchos huertos y trabajamos con la comunidad y con entidades públicas para el cambio de la alimentación. De igual forma tenemos otros proyectos fuera de Brasil”, explicó.
Este año, la chef quedó en el 19 lugar en los Best Chef Awards y ha sido nombrada mejor cocinera de Latinoamérica por The World’s 50 Best Restaurants. Para la brasileña, los premios significan tener un palco para ser una referencia para otras personas, obtener un lugar para dar más información y educar en materia de salud alimenticia, pero también una forma de hacer bien para el planeta.
La chef desarrolla proyectos sociales como huertos urbanos, recuperación de variedades agrícolas y trabaja con abejas autóctonas, innovación en técnicas de pesca, caza y métodos de agricultura sostenible. Del mismo modo, se ha encargado del reparto de comida para personas sin hogar, educación en buenas prácticas de salud y nutrición y conservación de alimentos.
“Toda la gente puede tener un mini huerto en su casa. Es muy fácil. No necesitas mucho, vamos a empezar de inicio porque en lo orgánico la gente no sabe comer. La gente necesita entender lo que es un alimento justo, para que crezca orgánico. Tiene que ser para todos, pero primero necesitamos entender la importancia de alimentarnos mejor”, comentó.
La chef lamentó la tendencia al alza en la obesidad en el continente, la cual afecta directamente a las infancias. Según un nuevo reporte de Unicef, en América Latina y el Caribe, el sobrepeso afecta a más de cuatro millones de niños y niñas menores de cinco años, y a casi 50 millones de niños, niñas y adolescentes entre los 5 y 19 años de edad.
“No está en la atención de los padres ver qué es lo que están colocando (sus hijos) en la boca, entonces es una educación de las políticas públicas. La información, la educación es lo importante. Voy a la escuela de mi niña y les comento: soy cocinera, entiendo muchísimo sobre nutrición y me gustaría dar una charla para los papás”, agregó.
En el cambio hacia una alimentación mejor, la chef explicó que la información es clave, conocer conceptos básicos y diferenciar aquellos alimentos procesados, ultraprocesados y lo orgánico, y las consecuencias que conlleva consumirlos; “para que la gente también entienda que estamos haciendo y enseñando a nuestros hijos a sufrir en un futuro”.
“Después pasamos con la introducción del orgánico, de lo que es la carne, comer más vegetales. Los huertos pueden tenerlos incluso si vives en un departamento, ¡también pueden hacerlo! Remolachas, vegetales pueden tenerlo en un pequeño espacio”, advirtió.
Pero ¿cómo lograr avances en la alimentación informada y de calidad sin perder las tradiciones y la esencia? Tanto en Brasil como en México, las culturas originaria manejan técnicas específicas para la preparación de sus alimentos, la preservación del patrimonio cultural ha representado un reto tanto para los integrantes de estas comunidades como para los gobiernos.
“Estaba hablando con un rabino de que es muy importante mantener las tradiciones. Pero si nos quedamos con la tradición nos vamos a quedar como estúpidos porque ¿tú te quieres quedar con la tradición de 15 años atrás 30 años atrás cuando las mujeres no podían votar? El mundo está cambiando.
“Hablando de la milpa, la misma va a seguir existiendo, pero puede haber una tecnología mejor para que las personas que la riegan, por ejemplo, no necesiten estar 14 horas, sino que trabajen seis horas y con tecnología más avanzada tengan una vida mejor, trabajar menos bajo el sol, cuidar un poco más de su vida”, apuntó.
Aunque reconoció los riesgos de la propia industria, recordó que su proyecto es a una menor escala, y que la modernidad siempre tiene que trabajar con los pequeños productores.
Prueba de sus esfuerzos es el Instituto Manu Buffara, que a tres años de su creación tiene el propósito de organizar los proyectos sociales de la chef y recaudar fondos para las iniciativas que se encuentran en marcha. Entre estos destaca Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), una red de chefs, periodistas y productoras que se han congregado para otorgar alimentos saludables a personas sin hogar; y Alimenta Curitiba, que cada año distribuye comida y ayuda con la educación y la inclusión en los lugares más desfavorecidos de la ciudad.
“En el mundo se necesita uno del otro. Necesitamos de los otros, y así también necesitamos de la inteligencia. Tenemos computadoras, teléfonos y se va cambiando, pero se va manteniendo la tradición, la que se va pasando a los hijos, porque son historias, son cosas que nos orientan”, señaló.
Actualmente, Buffara trabaja con 300 familias y se encuentra en su etapa piloto un proyecto para mejorar el cultivo, con 200 huertas, “es la primera que estamos haciendo y metemos una máquina y esa hacer composta en cuatro horas, dos toneladas de basura. En cuatro horas está lista”.
Recordó que antes el proceso para la creación de composta tardaba tres meses y requería atención diaria, el cual gracias a la tecnología se ha reducido a sólo horas, dando mayor tiempo a los productores, “todo trabajo tiene que ser de alegría, de felicidad”.
“Es una idea que tengo sobre un futuro.Nosotros necesitamos sentir, necesitamos tocar. Estamos ante un cambio climático muy grande. Entonces la relación humana con la tierra es la más linda y más importante que tenemos, sólo una persona puede salvar al planeta: somos nosotros”, señaló.
Transición hacia lo saludable
¿Cómo se puede lograr apoyar a las comunidades y al mismo tiempo comer saludable? Para Buffara se logra mediante la concientización, el informar a la población sobre los contenidos de los alimentos que consume.
“Los cambios que tú puedes hacer hablando cinco minutos, eso es compartir, es un cambio que vamos haciendo. La industria va a estar allí, pero puede disminuir su producción de este lado”, agregó.
Desde su posición, la cocinera brasileña remarcó que la alta cocina no dejará de existir, pero los chefs de todo el mundo deben de tener un conocimiento muy grande que debe ser más compartido y orientarse a lo comunitario, incluso pensando en las grandes masas.
“Tengo un restaurante que atiende 20 personas por noche, pero el trabajo es grandísimo, lo que hacemos en la ciudad con toda la comunidad, con toda la gente, pero el impacto que podemos llegar a ser es en 2 millones.
“Lo importante es el impacto en la ciudad, nosotros nos unimos haciendo trabajo social, haciendo labores educativas. Lo importante es cómo hacer y envolver tu restaurante en la comunidad en la que se encuentra, para que en un futuro tengamos un poco más consciencia de la sociedad”, finalizó.
Imagen portada: Laura Ponce | MILENIO
