Quedó atrás el cliché de la comida mexicana barata y para llevar de Taco Bell en los Estados Unidos. Los chefs más premiados dan su testimonio sobre una nueva ola de sofisticación.
Por Gardenia Mendoza
En uno de sus restaurantes ubicado en Chicago, Estados Unidos, Carlos Gaytán puso a cocer en el horno una mezcla de cerdo, tepache, guajillo, hoja de aguacate y esperó. Luego abrió la olla y aspiró profundo hasta que su alma dio un vuelco… ¡Ah, Huitzuco! El aroma de la cochinita lo regresó hasta su pueblo enclavado en una región calurosa del norte de Guerrero, donde tamarindos, guamuchiles y verdolagas brotan silvestres; publicó MILENIO.
El chef dejó su tierra natal en busca de una mejor vida en 1990, cuando tenía 20 años, pero todavía la recuerda mucho, sobre todo la comida, el calor y el río Balsas que fertiliza la tierra, obligando a las cocinas locales a usar una variedad infinita de ingredientes.
Del uso de hojas de aguacate, almendras y canela, por ejemplo, nació la cochinita estilo guerrerense, diferente a la yucateca. La mayoría de los habitantes de Huitzuco y sus alrededores saben de la existencia del guiso, pero no los mexicanos radicados en la Unión Americana que, en cuanto la probaron, lo acusaron de inventar un platillo para competir con la popularidad de la cochinita pibil.
Pero al chef Gaytán no le importaron tales críticas y siguió adelante con su objetivo de dar a conocer no sólo a la cocina guerrerense con la que creció a lado de su madre, las vecinas, el pueblo, sino a otros tantos platillos de zonas e ingredientes que le dieron a la gastronomía mexicana el título de Patrimonio Intangible de la Humanidad.
Después de varios años, ese esfuerzo de conocimiento y exploración gastronómica le dieron frutos: Gaytán se convirtió en 2013 en el primer mexicano en Estados Unidos en ganar una estrella Michelin con su restaurante ‘Mexique’. La estrella Michelin es el reconocimiento a la calidad en estos rubros: armonía de sabores, dominio de la técnica, personalidad del chef y consistencia.
‘Mexique’ abrió en 2008 con todo su aprendizaje como trabajador de restaurantes franceses, además de su afán de innovar con lo mexicano desconocido y gourmet. El reconocimiento Michelin puso el foco en Gaytán pero también en un grupo de cocineros ‘sui géneris’, creativo, pequeño y poderoso dispuestos a sofisticar e internacionalizar la comida mexicana sin perder el arraigo en el país de Donald Trump.
A la fecha suman ocho restaurantes con estrellas Michelin de chef mexicanos, descendientes y hasta estadounidenses enamorados de la comida tradicional de su país vecino. Con dos estrellas, está ‘Californios’ en San Francisco, del chef Val Cantú; con una Michelin, ‘Alma Fonda Fina’, de Johnny Curiel y ‘Holbox’ en Los Ángeles, de Gilbert Cetina; ‘Oxomoco’, de Justin Bazdarich y ‘Claro’ en Nueva York; ‘Topolobampo’ en Chicago, de Rick Bayless; y ‘Valle’ en Ocean Drive, California, de Roberto Alcocer.
A estos chefs fundadores de restaurantes mexicanos refinados en Estados Unidos, nada los saca de la convicción de que no hay tradición sin revolución.
Quien quiera conocer la gastronomía mexicana por esta vía no hallará clichés: no habrá sólo tortillas y frijoles; no encontrará sabores exageradamente picantes ni rigurosamente grasosos; sino un modelo cultural que comprende entender actividades agrarias hasta rituales conocimientos antiguos, costumbres, comportamientos y símbolos.
La revolución de los chefs mexas en la Unión Americana
Los chefs más premiados no buscaron la fama. Toda ella vino cuando su osadía y persistencia explotó con éxito en boca de los comensales más críticos y conocedores: sus mismos paisanos, así como la de otros más desconfiados: los estadounidenses.
Ambos grupos estaban acostumbrados a la comida mexicana versión fast and cheap, abundante y disponible everywhere.
“Empezaron a pagar 80 dólares cuando en otros sitios podrían encontrar comida mexicana por cinco dólares porque reconocieron la calidad”, observó Gaytán.
Otro factor es la popularidad: a mayor número de restaurantes mexicanos, hay más diversidad de precios.
Un análisis de 2024 del Pew Center, el centro de estudios especializado en la comunidad hispana en Estados Unidos, reveló que 11% de los restaurantes son de comida mexicana y se encuentran en 85% de los condados de todo el país. Del total de estos negocios, 61% tienen un solo símbolo de un dólar (que significa que son muy baratos), 38% tienen dos $$ y hay un selecto 1% que se eleva a tres $$$; esto es: 251 restaurantes de lujo, entre los que se encuentran los galardonados con la Michelin.
En entrevista con DOMINGA, el chef Roberto Alcocer, de 40 años, quien conserva la estrella Michelín por segundo año consecutivo en San Diego, reconoce además que hay una dedicación en los últimos años por parte de cocineros mexicanos.
De manera personal, cuenta, él encontró toda su inspiración al sumergirse en los olores, texturas y sabores de su infancia en Chiapas; de su residencia temporal en la Ciudad de México; en sus estudios de gastronomía en Puebla. En el clan de los Alcocer, cada miembro tuvo un impacto en él: el abuelo con su afición a los buenos restaurantes, la abuela con sus viajes y glotonería; los padres por su inclinación a comer sus propios inventos en casa y hasta los suegros con su cuchara poblana.
Al final fusionó los gustos de sus parientes, los recuerdos de quesillos y mameyes de los marchantes en los mercados, más su experiencia laboral en los fogones con estrellas Michelin en Francia y España.
“La comida mexicana tiene todo para ser de lujo y sólo nos falta atrevernos a romper la tradición, ponerle manteles blancos y largos y llamarle ‘alta cocina’”, dice Alcocer.
Oriundo de la Ciudad de México, aunque con varias mudanzas que lo llevaron a California, Alcocer se mudó a Estados Unidos en 2021, después de que a su hijo le diagnosticaron autismo y él buscó atención médica allá.
Esto empujó al chef a salir de su zona de confort y probar suerte con otro restaurante al que llamó ‘Valle’ tras su exitoso proyecto ‘Malva’ en Baja California, donde perfeccionó métodos de fermentación, encurtidos y ahumados y empezó su fama.
Dos años después, le dieron a ‘Valle’ la primera estrella Michelin que tuvo en 2024 múltiples elogios: el diario Los Ángeles Times califica sus creaciones como “implacablemente hermosas”. El secreto, revela, está en la reivindicación del origen: mirar al ombligo.
“Hay que hacer tanta fiesta a nuestros ingredientes como se hace a los extranjeros porque encontrar una hormiga chicatana en Estados Unidos no es fácil, ni conseguir chile seco, y así como vanagloriamos las técnicas francesas, hay que hacerlo con las mexicanas”.
Por eso se lanzó con todo. Al sabor del chipilín y los nopales; al molido de metate y al molcajete; a los tatemados y ahumados; a balancear los picantes de los moles. Nada de que duela la lengua por chile en exceso; nada de tostar de más o hervir el pollo hasta el deshebrado. Desde luego que todos los cocineros bajo su mando se volvieron expertos en el cuidado extremo del procedimiento. En resumen: el refinamiento.
Hoy tiene un menú de degustación en ocho tiempos en el que Alcocer logra combinaciones extraordinarias como la trucha con aguachile de tuna o chayote rayado con flores y sobre las cuales la crítica reconoce su arraigo en la cultura mexicana.
Los chefs mexicanos con este perfil en Estados Unidosreconocen su papel para que se reconozca a la comida nacional como una de lujo internacional. Lo que ocurre en ese país se ve reflejado o imitado en otros, tarde o temprano. Bajo esa lógica no es extraño que la guía Michelin haya reconocido primero a la gastronomía mexicana en la Unión Americana –en 2013 a Carlos Gaytán– y que aquí, volteó a ver a los chefs nativos hasta 2024. Eso sí, lo hizo en grande con 18 reconocimientos.
La cocina mexicana, de lo moderno al futuro
La chef Claudette Zepeda percibe su cocina como un producto tan mexicano como inédito. “La tradición se tiene que mover”, reflexiona. ¿Una muestra? La evolución del aguachile, plato favorito de su padre. Aquella receta a base de camarón seco con habanero, cebolla, limón y pepino se tornó totalmente diferente en sus manos y cuando en 2016 abrió ‘Cocina de Raíz’, en San Diego, le agregó jugo de zanahoria, pizcas de aquí y de allá y el sabor se volvió una bomba margarita por toda la boca sin perder la esencia.
Dos años después, Food & Wine llenó diez páginas de una edición especial con todos los aguachiles que ella reinventó escuchando música. Regularmente ella piensa en símiles que pueden tener las notas musicales con ingredientes que se vierten en un platillo. “Mi cerebro está medio loco”, dice.
Se fija que cierto tono alto necesita un espejo en la cocina y se le ocurre que puede ser, por ejemplo, un chile; cuando detecta los bajos le viene a la cabeza algo ácido, y así hasta tener una partitura culinaria: una receta.
Zepeda busca en la gastronomía sus propias interpretaciones: no es lo mismo usar sal de mar que fermentos o azúcar que jugo de fruta y cuál fruta. “Los cocineros también estamos reflejando los movimientos del mundo”, concluye al defender la modernidad de sus creaciones que le ha dado premios y programas de televisión.
Chef del Año por Eater San Diego y San Diego Union Tribune en 2018, el reconocimiento de Michelin en su lista “Bib Gourmand” de 2019, el mismo año en que ganó la semifinal del James Beard Best Chef West y tres años antes de que se le viera en Netflix en el reality Iron Chef: Quest for an Iron Legend.
A la par se la ha visto cocinado en seis continentes, echado tortillas en el comal afuera en un rancho en Australia con vista al mar y otras situaciones increíbles con las que casi se toca el cielo; de no ser porque, de vez en cuando, algunos mexicanos le dicen que no es mexicana porque vive en San Diego desde la adolescencia.
Allá empezó su carrera trabajando en un restaurante para pagar las cuentas de sus hijos como madre soltera, aunque ya tenía experiencia en un pequeño negocio de cocina de su tía en Guadalajara. Ella se siente tan mexicana como el que más, ¿acaso hay niveles de mexicanidad?, se pregunta. ¿Acaso México no es la fusión de muchas culturas que influyen en su gastronomía?
Ella misma, aunque creció en Tijuana, donde hay gente de todo el mundo, su mamá es de Guadalajara y allá pasaba de niña hasta cinco meses al año, metiéndose en la fonda de su tía; su padre es de Nayarit y entre los Zepedas hay judíos, chinos, japoneses que, aunque cocinen albóndigas, saben diferente en cada casa.
“Esa gente ya es tercera generación mexicana, ¿por qué no hacemos un maridaje entre todas las banderas de México?”, se pregunta como chef de frontera y no cualquier frontera: a la que llegan cada hora idiomas, caras, acentos y comidas.
Actualmente no tiene un restaurante fijo tras el cierre de ‘Cocina de Raíz’ y ‘Vaga’, pero está en construcción de dos nuevos donde los protagónicos podrían ser los aguachiles y otros manjares, como el plato chino de fideos dan dan en empanada, los ñoquis de raíz de apio o los rollitos japoneses con salsa de chipotle, en lugar de soja.
Sus hijos de 21 y 19 años le dicen que sus recetas de hoy, serán la comida tradicional mexicana dentro de 20 años; sus aguachiles, pozole y tostadas del futuro.
El futuro de la cocina mexicana
¿Lograrán las nuevas generaciones mantener o subir la devoción por la comida mexicana en Estados Unidos? Carlos Gaytán observa un gran obstáculo: la falta de actitud.
Actualmente los jóvenes solo quieren trabajar ocho horas diarias, cuando el promedio de un chef de alta cocina es de 16 o más: Gaytán mismo empezó lavando platos y ascendió paso a paso hasta que, después de 17 años, fundó ‘Mexique’ y siguieron otros restaurantes, incluyendo dos este 2024: ‘Paseo Céntrico’ y ‘Tiendita’. “Esto es una carrera de tantas satisfacciones como sacrificios”, resume.
Claudette Zepeda coincide. Ella vivió en 2021 en un hotel trabajando para abrir un restaurante y apenas dormía unas cuantas horas. Además pocas veces tiene vacaciones y, cuando las tiene, es porque va de viaje de trabajo a un lugar y aprovecha para descansar algunos días. “Esto no es para cualquiera”.
Por lo pronto, Gaytán abrió una escuela de gastronomía en El Paso, junto con Jonathan Gómez Luna y Mike Alonso, el de Biko, para todos los apasionados de la comida mexicana llevada a otro nivel; reportó MILENIO.
Imagen portada: MILENIO.
