Tacos para gringos. La CdMx vive un proceso de gentrificación y los de pastor no son ajenos. Sabores extravagantes, meses sin intereses. ‘Enjoy’ las salsas que no pican.
Frente al pasaje El Parián abrieron un restaurante de ramen donde haces tu pedido pulsando una pantalla, también hay un italiano, un peruano y otro japonés; hay una cafetería que sirve un batido de matcha y un gimnasio con más de 30 bicicletas conectadas a una pantalla. La nueva adición es una taquería, y es que los tacos también se gentrificaron en la Ciudad de México; publicó MILENIO.
Una foto en blanco y negro apareció en El Universal Ilustrado de 1932, para el reportaje “El elegante mercadito El Parián”. La imagen muestra dos letreros en la fachada, el primero anuncia una salchichería alemana; el segundo, una tienda de juguetes. Ambos anuncios están colgados sobre las ventanas del segundo piso que tienen unos arcos conopiales con cuatro escudos heráldicos y querubines.
Vemos a un hombre de blanco asomado desde una tienda, La Sirena, y hay otro tipo de chaleco bajo el arco de la entrada, que tiene elementos art decó rematados con un mascarón, una figura sonriente pero con cuernos que recuerda a la decoración de una iglesia gótica. El Parián, construido a inicios del siglo XX, sobre la calle de Álvaro Obregón, en la Roma, pertenece a esa estirpe, la de los pasajes comerciales de inspiración europea con un corredor interior y comercios a uno y otro lado.
La misma familia ha conservado este edificio por generaciones. Decayó con la zona, pero recientemente un joven arquitecto hizo una restauración respetuosa, acorde a este nuevo proyecto que incluye locales, un gimnasio, oficinas y un hotel. Añadió un techo de metal y vidrio, colocó piso de piedra y lo pintó de blanco. Donde estaba el Café Europa, bautizado como Café de Nadie por el grupo de poetas estridentistas que lo frecuentaba a mediados de los años veinte, ahora está un bar que lleva el mismo nombre, de los mejores de la región según los 50 North America Best Bars de 2024.
A la hora de la comida, el domingo pasado, llegué a este nuevo local y había una fila de cerca de 10 personas. El espacio que ocupa Tacos del Valle es chico, decorado con mosaicos, paredes de color café, mesas y sillas de color naranja, barras de metal, techo de espejo y una marquesina donde se exhibe parte del menú: el trompo fuego negro, las ‘tijuanitas’ y las flautas de papa. Una importación de Monterrey a la Ciudad de México. Los taqueros y meseros están vestidos con uniformes beige, lo mismo la chica que te recibe, solo que en la cabeza lleva una mascada de mariposas, como las de la Pineda Covalin.
Atrás de la barra, hay tres trompos de carne, dos negros y uno rojo. Una de las barras estaba ocupada por un animado grupo de jóvenes guapos; uno traía el jersey de un equipo de futbol y era el que más se reía, otra chica del grupo se tomó el pelo sedoso y negro, se lo enredó con un gesto casi mecánico pero coqueto, y se hizo una cola de caballo cruzando la pierna.
Como iba solo, la chica de la mascada me señaló el lugar libre frente a otra barra. Junto a mí, una joven familia: padre, madre y su hijo de seis o siete años de pelo rizado y rubio. Una mesera me dio el menú, una carta plastificada: había tacos de los tres tipos de trompos; además de tacos de filete, gaonera o bistec con tuétano; flautas y enchiladas.
La mesera me acercó las salsas, me explicó: una era de chile japonés —la más picante—; otra de serrano y tomate verde, y una más de chipotle. Pregunté por el trompo negro fuego. La mesera dijo que el color negro de la carne se debía a que venía marinada en un jugo secreto y cubierta de cenizas. Eso fue lo que ordené.
Minutos después llegó un plato blanco adornado con flores, como de mercado, donde había tres tacos con doble tortilla hecha a mano. Encima de la carne ennegrecida vi un polvo rojo. Pregunté qué era: la mesera me dijo que era polvo de takis fuego. Entendí: el fuego no era la fuente de calor, sino la botana de maíz de Barcel con figura de taquito, espolvoreada de polvo picante, triturada encima de mi taco. Ay, Dios mío.
¿La gentrificación del taco la inició Pujol?
A principios de los 2000, lancé y edité una revista que se llamó dF por Travesías. Cuando la ojeo, me doy cuenta de que allí estaban algunas de las semillas que germinaron en esta versión de ciudad. Mi punto es que en la revista intentamos hacer, entre otras cosas, una crítica culinaria para una naciente escena restaurantera que se extendía por estos rumbos.
Recientemente hablé con el crítico Alonso Ruvalcaba para que me ayudara a darle sentido a esos tacos gentrificados y me contó que, en México, siempre ha existido una tensión entre la comida popular y la manera en que comen las clases medias y altas.
En los recetarios de inicios del siglo XX había algunas recomendaciones para hacer decentes los tacos, presentándolos como crepas y recomendando servirlos a la mesa en forma de pirámide. Ruvalcaba se acordó, en particular, que a finales de los ochenta y principios de los noventa, los restaurantes elegantes de la ciudad presentaban un tipo de platillos, llamados ‘cocina fusión’, que incorporaban elementos e ingredientes de la cocina tradicional mexicana a las técnicas y platillos franceses e italianos.
Ruvalcaba cuenta que, sin embargo, fue Enrique Olvera, el del Pujol, quien llevó la comida mexicana y, en particular, los tacos, a una experiencia elevada, apoyada por un servicio impecable y rodeada de una atmósfera pulida. Olvera estudió en The Culinary Institute of America en Nueva York y, luego de un rápido paso por un restaurante de prestigio en Chicago, llegó a la Ciudad de México para abrir Pujol en el 2000.
En la introducción al libro Pujol XX, Ruvalcaba escribió que, al principio, era un restaurante con una fuerte influencia francesa, con algunos acentos mexicanos, pero poco a poco fue introduciendo otros platillos nacionales reinterpretados, reimaginados bajo los parámetros de la desconstrucción nacida en las cocinas autor en España: es decir, la descomposición de sabores y la integración de nuevas texturas.
Con esa técnica en mente, Olvera introdujo los tacos a su menú, por ahí del año 2008. Había, por ejemplo, una gringa al pastor. Ruvalcaba lo describe como: “un líquido consistente de tres pisos —crema de queso oaxaca, adobo de chile guajillo, aire de cilantro, un poco de jugo de piña— que se servía en un vasito para beber”.
Pero en 2010, Olvera le dio una nueva vuelta a su manera de cocinar. De acuerdo con una entrevista en Letras Libres, Olvera dice que, luego de leer un texto del chef danés René Redzepi, al frente del restaurante de tres estrellas Michelin Noma, entendió que cocinar no se trataba de deshacer y volver hacer los platillos tradicionales, “no se trataba de darle una vuelta a, digamos, una quesadilla sino de crear una nueva quesadilla”, dijo..
Otra influencia decisiva fue la de Alex Stupak, uno de los mejores chefs pasteleros estadounidenses que en 2012 dio un giro completo a su carrera cuando abrió un restaurante de tacos, Empellón, que fue rentable en apenas dos semanas, un logro sin precedentes en Nueva York. Sus tacos al principio ofendieron a Olvera, pero pronto se dio cuenta de que podía hacer tacos nuevos, como si la tortilla fuera una simple base para poner cualquier tipo de relleno.
Actualmente, uno de los platos insignia de Pujol es un omakase de tacos, el nombre japonés para designar una comida de varios tiempos. Entre otros platillos, Olvera ofrece un taco de hamachi y nori o una gringa al pastor de langosta. Ruvalcaba, con alguna razón, se pregunta si Pujol es la mejor taquería de México.
Para entender la figura de Olvera hay que prestar atención también a su papel de defensor de la agricultura sostenible y el maíz nativo. En 2018 abrió en la colonia Condesa una tortillería, llamada Molino Pujol. No es, por cierto, la única iniciativa para poner en la mesa de los consumidores de la ciudad maíz criollo. Gerardo Vázquez Lugo y Santiago Muñoz, de Nicos y Fonda Mayora, también abrieron un laboratorio de maíz, Maizajo, igualmente en la Condesa. Hay otro molino similar junto al Parnita, en la colonia Roma.
En una aguda crítica al Pujol, “Enrique Olvera and the Socio Political Aesthetics of Neoliberal Culinary Art”, Ignacio M. Sánchez Pardo señala que la actual dinámica política y económica crea situaciones en las que las más complejas tradiciones y los ingredientes de mejor calidad solo son accesibles en espacios elitistas para las clases altas, o las clases bajas marginadas. Es decir, para la gran mayoría no hay maíz criollo ni mole madre, sino tortillas con masa de harina de maíz de pésima calidad y una enorme variedad de alimentos industrializados que no nutren, solo engordan.
Mientras un kilo de tortillas de harina cuesta 20 pesos, una docena en Molino Pujol está entre 40 y 60 pesos. Estos precios crearon un pequeño escándalo en redes sociales en 2021, cuando se viralizó una foto de las tortillas de Pujol envueltas en papel blanco.
Así son los Tacos del Valle: ‘Enjoy’ tus tacos
Así que una versión de este argumento la pude atestiguar el domingo pasado en los Tacos del Valle. Desde la barra podía ver a una señora con su uniforme beige haciendo bolitas de maíz criollo que colocaban en una báscula electrónica para asegurarse el gramaje exacto de las tortillas. No era difícil imaginar a la misma señora, en una fonda, haciendo tortillas de Maseca sin la pesada instrucción del micro administrador que la obligó a hacer eso.
Mi taco, el taco de trompo negro de fuego parecía burlarse de la desigualdad alimentaria a la que hace referencia Sánchez Pardo: una tortilla de maíz nativo, con una carne de calidad, espolvoreada por ese maíz industrial enchilado de los takis, una broma accesible a los que podemos pagar por ella. La verdad, lo estaba odiando. Tomé el taco, le puse cilantro y cebolla, la salsa de chipotle, le exprimí limón y me lo llevé a la boca. Dicen que la otra dimensión del sentido del gusto es la memoria.
El polvo de takis me llevó a mi infancia vivida entre frituras de maíz, los Cazares, el chamoy y el polvo Miguelito; la carne de calidad me transportó a los restaurantes de cortes finos del norte del país; la tortilla engrasada y abundante, al comal de un mercado en el pueblo de Cuetzalan, una mañana fría y húmeda. La acidez, el picante, la sal, el marinado de la carne, su consistencia, todo era perfecto.
La experiencia me dejó aturdido por un momento. Luego de recuperarme, traté de mantener el espíritu crítico. Un grupo de gringos se había formado en la cola de los tacos. Haciendo como que me tomaba una selfie, les saqué una foto. Se la mandé a un amigo, que tiene un departamento en la calle de Orizaba y una galería de arte en la calle de Colima, con quien mantengo una fluida conversación sobre la gentrificación de la zona.
Mi mensaje de WhatsApp decía:
–Mira, muy güeros todos.
–Habló el prieto –contestó–. Con esos ojos azules, mi amor, qué te digo. Enjoy tus tacos, oye, pregunta en la taquería si hay meses sin intereses.
El golpe me tumbó de nuevo.
Así que soy parte de este paisaje. Atenazado por la verdad no queda más que desnudarme un poco más. Me presento: Hola, soy Guillermo Osorno, periodista y escritor. Nací en la colonia Condesa y viví casi toda mi edad adulta allí, para luego dar un salto a la Roma. Soy parte de la primera generación que gentrificó esta zona de la ciudad, la que ahora más se queja. Tanto las revistas que edité, como mis hábitos de consumo, contribuyeron con su granito de arena a este fenómeno, en medio, claro, de cambios verdaderamente sísmicos, como la desindustrialización de los noventa, el TLC y las inversiones públicas en el Centro y sobre la avenida Reforma. Como sea, esta parte de la ciudad es un triunfo cultural de mi generación pero que, como todo fenómeno global, tiene su lado oscuro.
Creo también estar en una posición especial para contar este proceso, su historia, sus manifestaciones actuales, sus rutas inesperadas, y compararlo con otros cambios urbanos en esta ciudad y el resto del país. Por eso, en DOMINGA haré una entrega quincenal sobre este tema. A esta sección, mis editores y yo la hemos llamado “Esto se va a descontrolar”. Espero informar, entretener, y, por qué no, a veces divertir.
Solo me queda decir una cosa más: que los Tacos del Valle, aunque gentrificados, están realmente sabrosos; reportó MILENIO.
Para Arturo Delgado
Imagen portada: MILENIO.
