Por Eloy Garza González
Murió Yuri de Gortari. Para quien no lo sepa, Yuri fue uno de los más grandes exponentes de las tradiciones mexicanas. Era sobrino del gran Eli de Gortari y del otro De Gortari de ingrata memoria. Lo conocí en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM. Curiosamente estudiamos lo mismo: Letras Españolas, aunque él egresó una década antes que yo y pronto dejó de escribir textos académicos para meterse de lleno en lo que más le complacía: cocinar platillos mexicanos en su fogón.
De chavo, en el 68, se las ingenió para llevar de comer a José Revueltas, preso en Lecumberri, unas gelatinas con vodka (para que los guardias no pudieran oler el alcohol). Nadie superaba a Yuri en eso de menear el cazo, darle al molinillo en la olla de barro hasta espumar el chocolate, limpiar las semillas de los chiles en nogada o derretir piloncillo para hacer champurrado. Despreciaba la licuadora y amaba el molcajete. Adoraba el molino de nixtamal y odiaba la harina refinada. También le gustaba tejer, acompañado con canciones de José Alfredo Jiménez y Jaime López.
Quien no lo conociera ni estuviera habituado a sus gustos excéntricos, bien pudo haberse sorprendido de ver por los pasillos de la Facultad o por el Centro de Enseñanza para Extranjeros (CEPE) a una especie de caporal flaco, enjuto, vestido a la usanza tapatía y el rostro rubricado por unos bigotazos zapatistas. Usaba unos huaraches muy chaqueteados (no le gustaban los zapatos) Yo siempre dije que sus eternas prisas se debían a que andaba en busca de su cuaco entre las aulas de clase o en las salas de conferencias. Muchos nos referíamos a él (con respeto a pesar del apodo) como “el charro negro”. En todo caso, era un charro negro, blanco o tricolor (según su guardarropas de cada mañana), que nunca supo usar el revólver sino el metate para moler ajonjolí, anís, cacahuate y los demás ingredientes del platillo más sabroso de nuestra cocina: el mole ranchero de Lagos de Moreno, Jalisco.
Yuri de Gortari sabía freír, mechar, sazonar y explicar al mismo tiempo, las raíces ancestrales de cada uno de sus platillos y sabores. Era una biblioteca andante. Un culto en una tierra cada vez más repleta de ignorantes afrancesados o agringados. Así fundó Yuri la Escuela de Gastronomía Mexicana en los años noventa, en una época en que abundaban los chefs malinchistas que sabían mucho de platillos-fusión, de cocina molecular y de muchas otras vaciladas parecidas, pero que se tapaban las narices cuando alguien les hablaba de tamales, birria, zacahuiles o cortadillo norteño.
Una tarde de febrero de 2001, Yuri nos sirvió a varios comensales un conejo en chile colorado que era una de las especialidades de su restaurante La Bombilla, en la Colonia Roma. “¿Por qué creen que los conejos se venden completos en los mercados?”. Ninguno supimos responderle. “Pues bien fácil”, dijo como pensando en voz alta: “para que no te den gato por liebre”.
En estos días tan difíciles, en que nos viven dando a los mexicanos gato por liebre, lo mismo en la política que en las artes y las letras, nos hará muchísima falta ese charro negro tan culto, tan refinado y amable como lo fue Yuri de Gortari. Descanse en Paz uno de nuestros más entrañables cocineros.
